Publicat la: 
19/11/2013

 Acrilamida, un potential pericol pentru sanatate. Cum sa reduci cantitatea de acrilamida din alimentatie

Daca incercati sa slabiti, deja stiti ca trebuie sa renuntati la cartofii prajiti. Acum exista un alt beneficiu de sanatate: daca renuntati la alimente prajite, scadeti si cantitatea de acrilamida consumata. S-a descoperit ca acrilamida provoaca cancer la animale si este daunatoare si pentru oameni.

Lauren Robin de la FDA explica faptul ca acrilamida este o substanta chimica care se poate forma in unele alimente, in principal alimente pe baza de plante, in timpul procesului de preparare la temperaturi ridicate, cum ar fi prajire si coacere (cartofi, cereale, cafea, biscuiti sau paine, fructe uscate si multe alte alimente).

Desi acrilamida se gasea in alimente de cand oamenii au inceput sa le coaca si sa le prajeasca, abia in 2002 oamenii de stiinta de la Institutul National de Alimentatie din Suedia au descoperit ca acrilamida se formeaza in timpul coacerii si prajirii alimentelor bogate in amidon. De atunci, FDA a investigat in mod activ efectele acrilamidei, precum si masurile posibile pentru a o reduce si a elaborat un document cu strategii practice pentru a ajuta cultivatorii, producatorii si operatorii de servicii de alimentare sa reduca cantitatea de acrilamida din alimente.

In plus, exista anumite masuri pe care le poti lua acasa pentru a reduce cantitatea de acrilamida din alimentele pe care le mananci. Acrilamida nu se formeaza sau se formeaza la niveluri scazute in produse lactate, carne si peste. Formarea apare atunci cand produsele alimentare sunt gatite acasa, in restaurante si atunci cand sunt realizate comercial. "Este mai probabil sa se acumuleze atunci cand gatitul se face pentru perioade mai lungi sau la temperaturi mai mari", spune Robin. Fierberea alimentelor nu formeaza de obicei acrilamida sau formeaza in cantitati reduse.

Sfaturi pentru a reduce acrilamida din alimentatie

Nu este posibil sa se elimine complet acrilamida din dieta. Nici nu este necesar. Scoaterea unui aliment din dieta ta nu ar avea un efect semnificativ asupra expunerii globale la acrilamida. Cu toate acestea, sunt unele masuri pe care le poti lua pentru a reduce cantitatea de acrilamida pe care tu si familia o consumati:

  • Prajirea provoaca formarea de acrilamida. Daca prajiti cartofi congelati, urmati recomandarile producatorilor legate de timp si temperatura.
  • Prajiti painea pana ajunge la o culoare maro deschis, mai degraba decat la o culoare maro inchis. Evitati zonele foarte maro.
  • Gatiti cartofi prajiti congelati la o culoare galben-aurie, mai degraba decat o culoare maro. Zonele maro tind sa contina mai multa acrilamida.
  • Nu depozitati cartofii in frigider, acest lucru poate creste cantitatea de acrilamida in timpul gatitului. Pastrati cartofii intr-un loc intunecos, racoros, cum ar fi un dulap sau o camara.

FDA recomanda, de asemenea, adoptarea unui plan de alimentatie sanatoasa

  • Mananca o multime de fructe, legume, cereale integrale si produse lactate fara grasimi.
  • Include carne slaba, pui, peste, fasole, oua si nuci.
  • Alege alimente cu continut scazut in grasimi saturate, grasimi trans, colesterol, sare si zaharuri adaugate.

Acrilamida este o substanta puternic oxidanta (prooxidanta), mutagena si neurotoxica, rezultata din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi inalte (mai mari de 120C).

Cum se formeaza acrilamida in alimente?

Pentru a se genera acrilamida in alimente este necesar sa se intruneasca 3 conditii majore:
- prezenta unor carbohidrati macromoleculari (mai ales amidon),
- existenta unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar si in cantitati insignifiante (sunt prezenti intotdeauna in faina, cartofi si carne),
- procesarea la temperaturi inalte (peste 120 C).

Exemple:

In cartofii prajiti la temperatura obisnuita (170-200 C) timp de 10 minute se sintetizeaza 2130 micrograme/kg de acrilamida.

Painea prajita, pana la brunificare, contine pana la 611micrograme/kg de acrilamida.

Painea mediu prajita, are cca 110 micrograme/kg de acrilamida,

Cartofii fierti in apa timp de 30 de minute, contin in jur de 55 micrograme/kg de acrilamida, deci de 40 de ori mai putin decat in cazul cartofilor prajiti.

Taguri Medlife: 
Comentarii

Coaja de paine si tot ce e maroniu in urma coacerii indica prezenta acrilamidei. Atentie la covrigii cumparati din covrigariile stradale, majoritatea sunt arsi, unii cu cea mai mare parte din suprafata facuta scrum! Am intrebat la cateva covrigarii cautand unii mai putin arsi... aproape imposibil de gasit. In final am realizat ca pot trai foarte bine si fara sa mananc covrigii lor incinerati, asa ca i-am inlocuit cu altceva! Situatia se mentine asa pentru ca clientii, needucati fiind din acest punct de vedere, prefera coaja rumena iar comerciantii ofera ceea ce cere majoritatea.

Pana la urma fiecare isi construieste viata si sanatatea cum doreste. Nici macar vanzatorul de mancare nesanatoasa nu e la fel de vinovat pentru distrugerea sanatatii mele pe cat sunt chiar eu, care aleg sa cumpar de acolo!

Gabriel, exagerezi in legatura cu gustul. Partea buna e ca nu e deloc plictisitor sa mananci sanatos, iar optiuni sunt destule.

Pe vremea cand am facut eu scoala(1991) ii spunea reactia Maillard, intre proteine si glucide, la temperaturi mari. Intotdeauna produsele reactiei au fost considerate cu potential cancerigen nu numai din 2002. Problema e ca exact compusii aia dau gust mancarii deci puteti alege: O mancare cu gust si un risc necunoscut deocamdata sau mancaruri gatite la aburi, fierte in zeama de cucuruz si riscul sa muriti de plictiseala.

Sa inteleg ca si coaja la paine e toxica ? Si aia e maronie.

Da, cu cat e mai arsa, cu atat e mai nasol. :)

Alte articoleVezi toate articolele

Acrilamida din anumite alimente, cum ar fi biscuitii sau chipsurile, prezinta un risc pentru sanatatea publica, confirma Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) intr-un aviz...
Daca incercati sa slabiti, deja stiti ca trebuie sa renuntati la cartofii prajiti. Acum exista un alt beneficiu de sanatate: daca renuntati la alimente prajite, scadeti si cantitatea de...