Glutenul: ce este, surse, afecțiuni asociate

Despre gluten 

Glutenul este o familie de proteine care se găsește în cereale, inclusiv în grâu, secară și orz. Dintre cerealele care conțin gluten, grâul este de departe cel mai răspândit. Se găsește într-o mulțime de alimente și băuturi obișnuite, inclusiv în paste, cereale și bere. Glutenul poate fi prezent, de asemenea, în  pastilele cu vitamine, produsele cosmetice și chiar anumite medicamente.  

Ce beneficii are consumul de produse cu gluten  

Glutenul în sine, în special cel care se găsește în cerealele integrale, nu este rău pentru persoanele sănătoase ale căror organisme îl pot tolera. Mulți oameni care adoptă o dietă fără gluten, dar continuă să mănânce alimente procesate, constată că continuă să aibă creștere în greutate, oscilații ale glicemiei și alte probleme de sănătate. Așadar, nu glutenul din alimente provoacă probleme de sănătate, ci sodiul, zahărul și alți aditivi din alimentele procesate. 

Ce proprietăți are glutenul 

Glutenina și gliadina sunt cele două proteine principale în gluten. Gliadina este responsabilă pentru majoritatea efectelor adverse ale glutenului asupra sănătății. Atunci când făina se amestecă cu apă, proteinele glutenului formează o rețea care are o consistență asemănătoare cu cea a lipiciului. Această proprietate lipicioasă face ca aluatul să fie elastic și conferă pâinii capacitatea de a crește în timpul coacerii. De asemenea, oferă o textură gingașă și satisfăcătoare. Interesant este faptul că numele de gluten provine de la această proprietate lipicioasă a aluatului umed (glue - lipici și wet - umed).  

Care sunt alimentele care conțin gluten

Glutenul se găsește în produsele care conțin:

• Grâu
• Orz
• Secară
• Triticale (hibrid de grâu și secară)

Ovăzul nu conține gluten, dar poate intra în contact cu glutenul în timpul producției. Ovăzul etichetat fără gluten este, de obicei, sigur, dar unele persoane cu boală celiacă pot fi totuși sensibile la el.

Cele mai comune alimente care conțin gluten sunt: 

• Paste și tăiței
• Biscuiți și crutoane
• Pâine
• Produse de patiserie și produse de panificație
• Amestecuri pentru pâine și pesmet
• Sosuri și sosuri
• Tortilla din făină
• Bere și băuturi de malț

Este important să fie verificate etichetele și informațiile nutriționale ale anumitor alimente, pentru a vedea dacă aceste lucruri conțin gluten, cum ar fi:

• Batoane de granola
• Cartofi prăjiți și chipsuri
• Carne de prânz
• Bomboane de ciocolată
• Supă
• Chipsuri de tortilla
• Pansamente pentru salate, sosuri și marinate
• Înlocuitori de carne
• Ouă de restaurant (unii folosesc aluatul de clătite ca agent de îngroșare pentru omletă)

Deoarece glutenul este un agent de lipire, este folosit și în unele produse nealimentare:

• Produse cosmetice, cum ar fi rujul, luciul de buze și balsamul de buze
• Produse dentare
• Vitamine și suplimente nutritive
• Medicamente
• Aluat pentru jucării

Când este contraindicat consumul de gluten

Glutenul trebuie evitat dacă există intoleranță la gluten sau persoana suferă de boala celiacă. Cauzele exacte ale intoleranței la gluten nu sunt bine cunoscute. Unele cercetări arată că este posibil ca oamenii să nu fie sensibili la gluten, ci la un anumit carbohidrat care se găsește în multe alimente. Organismul lor nu absoarbe carbohidrații așa cum ar trebui. Acesta rămâne în intestinele lor și fermentează, provocând îmbolnăviri. Alte cercetări sugerează că grâul ar putea afecta mucoasa tractului digestiv al unor persoane. Această căptușeală împiedică de obicei bacteriile să se scurgă din intestine. Dar la persoanele cu intoleranță la gluten, mucoasa ar putea să nu funcționeze așa cum ar trebui, permițând bacteriilor să le pătrundă în sânge sau în ficat și provocând inflamații.

Oamenii pot prezenta următoarele simptome timp de câteva ore sau zile după ce consumă gluten:

• Dureri abdominale.
• Anemie.
• Anxietate.
• Balonare sau gaze.
• Ceață cerebrală sau probleme de concentrare.
• Depresie.
• Diaree sau constipație.
• Oboseală.
• Dureri de cap.
• Dureri articulare.
• Greață și vărsături.
• Erupții cutanate.
• Multe persoane cu intoleranță la gluten au, de asemenea, sindromul colonului iritabil (IBS).

Cum se diagnostichează intoleranța la gluten?

Un medic va analiza cu atenție simptomele și istoricul medical. Dacă suspectează că există o intoleranță la gluten, aceștia sunt următorii pași pentru a confirma diagnosticul:

• Pasul 1: Va fi urmată o dietă care conține gluten timp de aproximativ șase săptămâni. În acest timp, medicul efectuează analize de sânge și teste cutanate pentru a exclude o alergie la grâu sau boala celiacă. Nu există un test de intoleranță la gluten.
• Pasul 2: Dacă nu există o alergie la grâu sau boală celiacă, medicul va cere excluderea glutenului din alimentație timp de cel puțin șase săptămâni. Se va ține o evidență amănunțită a simptomelor în această perioadă, notând care (dacă există) simptome se ameliorează.
• Pasul 3: Dacă simptomele se ameliorează în timpul dietei fără gluten, se va reintroduce treptat glutenul în alimentație. Dacă simptomele revin, este probabil să existe o intoleranță la gluten.

Afecțiuni asociate consumului de gluten

Intoleranța la gluten și boala celiacă sunt diferite. Persoanele cu boală celiacă au un răspuns autoimun la gluten. Aceasta înseamnă că organismul lor încearcă să lupte împotriva glutenului ca și cum ar fi un virus. Această reacție cauzează inflamații și deteriorarea tractului lor digestiv. Boala celiacă este rezultatul unei gene anormale. Persoanele cu boală celiacă au, de asemenea, niveluri ridicate de anumiți anticorpi în sânge, care sunt substanțe care luptă împotriva glutenului. Una din 100 de persoane din întreaga lume suferă de boala celiacă și ea poate duce la complicații pe termen lung. Sensibilitatea la gluten și boala celiacă provoacă multe dintre aceleași simptome, enumerate mai sus. Dar persoanele cu sensibilitate la gluten nu au o genă anormală sau anticorpi în sânge.

Este intoleranța la gluten o alergie la gluten?

O intoleranță și o alergie alimentară nu sunt același lucru. O alergie alimentară, cum ar fi o alergie la grâu, este atunci când sistemul imunitar reacționează exagerat după ce este consumat un anumit aliment. O alergie poate provoca mâncărimi, vărsături sau dificultăți de respirație.

Intoleranța la gluten nu este o alergie la gluten și oricine poate avea o intoleranță la gluten, deși este mai frecventă la femei. Unii oameni se nasc cu o intoleranță la gluten; alții o dezvoltă mai târziu în viață. O altă afecțiune asociată glutenului este ataxia glutenului, o afecțiune neurologică autoimună rară care face ca organismul să atace părți ale creierului ca răspuns la gluten.

Bibliografie:

1. Ice), RDN. “What Is Gluten, Which Foods Have Lots, and How to Tell If It Is an Intolerance vs. Sensitivity.” Medicalnewstoday.com, Medical News Today, 15 May 2020, www.medicalnewstoday.com
2. ‌Clinic, Cleveland. “Gluten Intolerance: Symptoms, Test, Non-Celiac Gluten Sensitivity - Cleveland Clinic.” Cleveland Clinic, 2021, https://my.clevelandclinic.org
3. ‌WebMD Editorial Contributors. “What Is Gluten?” WebMD, WebMD, 8 Apr. 2021, www.webmd.com 
4. ‌“What Is Gluten and What Does It Do?” Hopkinsmedicine.org, 13 Oct. 2021, www.hopkinsmedicine.org