Cum percepem gustul de zahar, sunca sau cafea? O abordare stiintifica

Oamenii de stiinta au identificat o noua cale prin care creierul detecteaza aromele dulci si amare. Pana in prezent, cercetatorii au crezut ca o singura proteina - TRPM5 - a actionat ca o sursa pentru capacitatea de a degusta alimentele.

Indepartarea acestei proteine din celulele de degustare ale unei persoane ar lasa persoana in cauza incapabila sa identifice alimentele dulci, amare sau gustul umami. Un nou studiu pune la incercare aceasta teorie. Noile constatari, publicate in jurnalul de specialitate "Proceeding of the National Academy of Sciences", arata ca o alta proteina - TRPM4 - are un rol similar in detectarea gustului, scrie buffalo.edu.

Experimentele realizate pe soarecii de laborator, purtatori ai proteinei TRPM4, au aratat ca acestia consumau cu entuziam apa cu zahar si se bucurau de gustul umami. De asemenea, acestia refuzau chinina, un compus amar. In schimb, soarecii de laborator carora le lipsea proteina TRPM4 au detectat cu greu aromele dulci, amare sau umami.

"Simtul gustului este unul dintre simturile noastre subapreciate. Cercetarile noastre arata ca exista o redundanta in sistemul gustativ. Aceste descoperiri sunt importante intrucat simtul gustului este fundamental pentru supravietuirea noastra. Daca nu am fi capabili sa depistam aromele amare, spre exemplu, am putea consuma produse otravitoare, fara a sti ca sunt daunatoare," declara Dr. Kathryn Medler, profesoara de stiinte biologice la Universitatea din Buffalo.

Schimbarea dogmei in stiinta gustului

"Studiul nostru schimba o dogma centrala in domeniul gustului si anume faptul ca detectarea aromelor amare, dulci si umami depinde in exclusivitate de prezenta proteinei TRPM5. Noile descoperiri ne ajuta sa intelegem cum functioneaza sistemul gustativ," declara Debarghya Dutta Banik, autoarea principala a studiului.

Precum TRPM5, TRPM4 este un tip de proteina, numita si canal de ioni, ce intra in alcatuirea celulelor de gust. Aceste canale se dechid atunci cand alimente cu arome dulci, amare sau umami patrund pe limba si declanseaza o reactie in lant: celulele produc un semnal electric ce se deplaseaza catre creier, notificand ce aroma a fost detectata.

Noul studiul constata ca soarecii de laborator au fost mai sensibili la stimulii dulci, amari si umami, atunci cand acestia dispuneau de aceste doua tipuri de proteine la nivelul celulelor lor gustative. Indepartarea uneia dintre aceste proteine a determinat scaderea sensibilitatii sistemului gustativ, iar eliminarea amandurora a declansat imposibilitatea de a detecta aromele in randul subiectilor de laborator.

Desi studiul a fost efectuat pe soareci, constatarile sunt relevante si pentru oameni, sunt de parere cercetatorii. TRPM5 si TRPM4 intra in alcatuirea celulelor sistemului gustativ uman, iar cea dintai proteina joaca un rol important in detectarea stimulilor de gust.

Importanta sistemului gustativ pentru sanatatea organismului uman

Oamenii de stiinta sunt de parere ca analizarea sistemului gustativ joaca un rol crucial in sanatatea organismului uman, intrucat gustul ajuta la reglarea apetitului si poate contribui la aparitia problemelor de supraalimentare si subnutritie.

Un alt studiu efectuat in urma cu cinci ani pe aceasta tema arata ca celulele gustative ale soarecilor de laboratori supraponderali sunt mai putin sensibile la gustul dulce, prin comparatie cu grupul de test alcatuit din omologii lor ce se aflau la o greutate corporala in limite normale.

Este posibil ca problemele de detectare a gustului dulce sa determine soarecii obezi sa manance mai mult pentru a obtine acelasi grad de placere.

In cazul oamenilor, pierderea poftei de mancare este o problema comuna in randul adultilor in varsta. Celulele de detectare a gustului devin mai putin sensibile pe masura ce oamenii imbatranesc, ceea ce poate determina lipsa de interes pentru consumul de alimente variate, ducand la malnutritie si un organism slabit.

"Este deosebit de important sa intelegem cum functioneaza sistemul gustativ. Cu cat stim mai mult, cu atat putem gasi mai usor solutii la problemele de nutritie si interveni eficient atunci cand sistemul gustativ nu functioneaza corect," conchid autorii studiului.