Publicat la: 
22/08/2018

Cercetatorii au descoperit, printr-un nou studiu, ca saliva ar putea influenta gustul alimentelor, deci, implicit, poate modifica preferintele oamenilor si alimentele pe care acestia sunt dispusi sa le manance, anunta sciencedaily.com.

Toata lumea stie ca saliva are un rol important in degustarea si digestia alimentelor, dar, in urma noilor descoperiri, cercetatorii spera ca ar putea ajuta consumatorii sa urmeze o dieta sanatoasa intr-un mod mult mai simplu.

Cordelia A. Running si-a propus sa vada daca oamenii pot trece peste aversiunea fata de compusii amari prin consumul regulat de alimente amare. In acest mod, ei ar putea consuma o cantitate mai mare de alimente sanatoase fara sa intampine dificultati la nivelul gustului.

”Multe alimente sanatoase, cum ar fi broccoli si ciocolata neagra, au un gust amar. Prin schimbarea dietei, s-ar putea sa va schimbati preferintele pentru diferite arome, chiar in cazul alimentelor care, la un moment dat, vi s-au parut gustoase”, spune dr. Cordelia, coordonatorul studiului, de la Universitatea Purdue.

Saliva este compusa, in cea mai mare parte, din apa, dar contine si mii de proteine eliberate de glandele salivare. Specialistii considera ca, unele dintre aceste proteine, sunt in stransa legatura cu compusii aromatici din alimente, dar si cu celulele receptoare din cavitatea bucala responsabile pentru gust. Alte proteine pot fi raspunzatoare de senzatiile astringente, cum ar fi de uscaciune, pe care le simtim dupa ce consumam alimente precum ciocolata sau vinul.

”Daca putem schimba aceste proteine, poate putem face ca aromele considerate ”rele la gust”, cum ar fi amaraciunea sau astringenta, sa aiba un impact mai redus”, spune Running.

Intr-un studiu anterior, in care au fost inclusi sobolani, Ann-Marie Torregrossa a demonstrat ca, printr-o dieta bazata pe alimente amare, a reusit sa modifice proteinele din saliva rozatoarelor. Aceste schimbari au fost asociate cu noua dieta. Dupa ce, initial, au fost reduse alimentele amare, animalele au simtit mai putin intens gustul amar si au reluat consumul normal. Inspirata de acest studiu, Running a decis sa descopere daca situatia este similara si in cazul oamenilor.

Echipa de specialisti a facut teste de evaluzare senzoriala. Participantii au baut lapte de migdale, cu ciocolata, de 3 ori pe zi, timp de o saptamana. Cercetatorii au descoperit ca compozitia proteinelor din saliva participantilor a suferit modificari pe parcursul saptamanii. Nivelul proteinelor bogate in prolina, care influenteaza compusii amari si astringenti din ciocolata, a crescut. In plus, deoarece aceste proteine s-au modificat, si evaluarile senzoriale initiale s-au schimbat.

”Credem ca organismul se adapteaza pentru a reduce senzatia negativa a acestor compusi amari. Aceste descoperiri sustin ideea ca saliva modifica aroma, care, la randul sau, modifica alegerile dietetice. Aceste alegeri influenteaza, mai apoi, expunerea la diferite arome, care pot modifica compozitia proteinelor din saliva si totul incepe din nou. Speram ca, prin aceste noi informatii, oamenii vor urma o dieta sanatoasa pe o perioada suficient de lunga pentru a se adapta la ea”, explica Running.

Running isi propune sa cerceteze in continuare modul in care anumiti compusi din alimente pot modifica proteinele din saliva. De exemplu, vrea sa stie de ce concentratie de polifenoli amari din ciocolata este nevoie pentru a influenta proteinele din saliva. De asemenea, ea doreste sa afle cat timp este necesar pentru a reduce gustul amar al oricarui aliment si daca, prin implementarea unor reproduceri ale proteinelor salivare, ar putea fi imbunatatite aromele.

Sursa: https://www.sciencedaily.com/releases/2018/08/180820085206.htm

Specialitate: 
Adaugă comentariu nou

Echipa medicala MedLife - Nutritie

Nutritionist

Articole similare

Intr-un studiu publicat in revista Obesity s-a constatat ca ceasul intern al organismului, sistemul circadian, creste foamea si pofta de alimente dulci si sarate spre seara. In timp ce nevoia de a consuma mai mult seara se poate sa-i fi ajutat pe stramosii nostri sa stocheze energie pentru a supravietui mai mult in perioadele de penurie...
Suntem în plin sezon estival! Am început să ne dotăm cu accesoriile de vară pentru plajă, protecție solară și haine. Există, însă, o problemă legată de mâncarea noastră: Ce este bine să luăm cu noi, astfel încât să nu ne schimbăm alimentația și ce să evităm? Ce mancam pe plaja Pepene: Nu există nimic mai răcoritor decât acest fruct! Pepenele este...
O dieta mediteraneana poate reduce pierderea tesutului osos in cazul oamenilor care sufera de osteoporoza. Astfel, consumul de fructe, legume, nuci, cereale nerafinate, ulei de masline si peste poate reduce pierderea de tesut osos in doar 12 luni, scrie eurekalert.org. Este primul studiu din Europa care analizeaza impactul dietei mediteraneene...
Siropul de porumb, un indulcitor des utilizat/ Foto: Dreamstime.com E peste tot: in anumite tipuri de paine, in paste, in bomboane, in sucuri, in hrana copiilor. Producatorii stiu de ce. Mancam si bem, dar nu ne simtim satui. Nu noi ne-am schimbat in ultimele decenii, si nici pofta noastra alimentara. De ce il adauga producatorii si de...
Dieta mediteraneea este recomandata pentru prevenirea bolii Alzheimer / Foto: Photoxpress.com Alimentele pe care le consumam astazi ne pot ajuta sa anticipam riscul de aparitie a bolii Alzheimer in viitor, potrivit unor studii, care demonstreaza ca declansarea acestei boli poate fi influentata inclusiv de dieta. De ce favorizeaza un anumit tip...