Cercetatorii au descoperit, printr-un nou studiu, ca saliva ar putea influenta gustul alimentelor, deci, implicit, poate modifica preferintele oamenilor si alimentele pe care acestia sunt dispusi sa le manance, anunta sciencedaily.com.
Toata lumea stie ca saliva are un rol important in degustarea si digestia alimentelor, dar, in urma noilor descoperiri, cercetatorii spera ca ar putea ajuta consumatorii sa urmeze o dieta sanatoasa intr-un mod mult mai simplu.
Cordelia A. Running si-a propus sa vada daca oamenii pot trece peste aversiunea fata de compusii amari prin consumul regulat de alimente amare. In acest mod, ei ar putea consuma o cantitate mai mare de alimente sanatoase fara sa intampine dificultati la nivelul gustului.
”Multe alimente sanatoase, cum ar fi broccoli si ciocolata neagra, au un gust amar. Prin schimbarea dietei, s-ar putea sa va schimbati preferintele pentru diferite arome, chiar in cazul alimentelor care, la un moment dat, vi s-au parut gustoase”, spune dr. Cordelia, coordonatorul studiului, de la Universitatea Purdue.
Saliva este compusa, in cea mai mare parte, din apa, dar contine si mii de proteine eliberate de glandele salivare. Specialistii considera ca, unele dintre aceste proteine, sunt in stransa legatura cu compusii aromatici din alimente, dar si cu celulele receptoare din cavitatea bucala responsabile pentru gust. Alte proteine pot fi raspunzatoare de senzatiile astringente, cum ar fi de uscaciune, pe care le simtim dupa ce consumam alimente precum ciocolata sau vinul.
”Daca putem schimba aceste proteine, poate putem face ca aromele considerate ”rele la gust”, cum ar fi amaraciunea sau astringenta, sa aiba un impact mai redus”, spune Running.
Intr-un studiu anterior, in care au fost inclusi sobolani, Ann-Marie Torregrossa a demonstrat ca, printr-o dieta bazata pe alimente amare, a reusit sa modifice proteinele din saliva rozatoarelor. Aceste schimbari au fost asociate cu noua dieta. Dupa ce, initial, au fost reduse alimentele amare, animalele au simtit mai putin intens gustul amar si au reluat consumul normal. Inspirata de acest studiu, Running a decis sa descopere daca situatia este similara si in cazul oamenilor.
Echipa de specialisti a facut teste de evaluzare senzoriala. Participantii au baut lapte de migdale, cu ciocolata, de 3 ori pe zi, timp de o saptamana. Cercetatorii au descoperit ca compozitia proteinelor din saliva participantilor a suferit modificari pe parcursul saptamanii. Nivelul proteinelor bogate in prolina, care influenteaza compusii amari si astringenti din ciocolata, a crescut. In plus, deoarece aceste proteine s-au modificat, si evaluarile senzoriale initiale s-au schimbat.
”Credem ca organismul se adapteaza pentru a reduce senzatia negativa a acestor compusi amari. Aceste descoperiri sustin ideea ca saliva modifica aroma, care, la randul sau, modifica alegerile dietetice. Aceste alegeri influenteaza, mai apoi, expunerea la diferite arome, care pot modifica compozitia proteinelor din saliva si totul incepe din nou. Speram ca, prin aceste noi informatii, oamenii vor urma o dieta sanatoasa pe o perioada suficient de lunga pentru a se adapta la ea”, explica Running.
Running isi propune sa cerceteze in continuare modul in care anumiti compusi din alimente pot modifica proteinele din saliva. De exemplu, vrea sa stie de ce concentratie de polifenoli amari din ciocolata este nevoie pentru a influenta proteinele din saliva. De asemenea, ea doreste sa afle cat timp este necesar pentru a reduce gustul amar al oricarui aliment si daca, prin implementarea unor reproduceri ale proteinelor salivare, ar putea fi imbunatatite aromele.
Sursa: https://www.sciencedaily.com/releases/2018/08/180820085206.htm
