Publicat la: 
13/06/2014

Este gratarul bun pentru sanatate? Ce spun oamenii de stiinta

Stiinta de a manca este de multe ori complicata, chiar si daca reteta pe care o urmam este printre cele mai simple. Gastronomii moleculari au inceput sa descopere, pas cu pas, stiinta gatitului, dar cand vine vorba despre ce se intampla atunci cand bucata de carne trece de pe gratar in stomac, cunostintele noastre incep sa devina usor neclare. Avand in vedere ca pana in 1825 nu am stiut ca avem acid in stomac, este de inteles ca si astazi, stiinta este destul de confuza atunci cand vine vorba de raspunsurile clare la intrebari precum "este vinul bun pentru sanatate?" sau "este ciocolata buna pentru organism?". Dar daca vorbim de gratar, cea mai veche metoda de gatit, care este raspunsul? Este gratarul bun sau rau pentru sanatate? Ce spun oamenii de stiinta?

La nivel elementar, aroma de fum si funinginea care se obtine odata cu o friptura facuta bine pe gratar, nu sunt bune pentru sanatate. Atunci cand grasimea din carne se scurge pe carbunii aprinsi, fumul care se formeaza contine hidrocarburi aromatice policiclice. Partea exterioara a carnii (sau interiorul in cazul in care va place foarte carnea foarte bine facuta) este plina de amine heterociclice.

Atat hidrocarburi aromatice policiclice, cat si aminele heterociclice au fost asociate, in numeroase studii, cu o rata mai mare de cancer colorectal.

In 2009, un alt studiu a constat ca persoanele care prefera friptura "foarte bine facuta" prezentau un risc cu 60% mai mare de a dezvolta cancer pancreatic decat cei care preferau carnea "in sange" sau decat cei care nu consumau friputra deloc. Cercetatorii au descoperit ca ambii compusi au cauzat tumori la soareci.

Vestile nu par prea bune pentru fanii gratarului, dar, trebuie retinut ca stiinta are limitarile ei. In primul rand, inca nu a fost determinat in ce cantitate aceste substante chimice devin cancerigene. Consumul moderat, cel mai probabil, nu este daunator, dar este de preferat sa nu lasati carnea pe gratar pana este aproape arsa. Unele studii recomanda sa puneti carnea la cuptorul cu microunde pentru 30-90 de seconde inainte de a o pune pe gratar. Argumentul este ca aceasta practica impiedica scurgerea grasimii de pe carne in momentul in care o puneti pe gratar.

Stiinta a aratat, de-a lungul timpului, ca o modalitate buna de a reduce cantitatea acestor substante cancerigene este marinarea carnii.

Un studiu din 2010 a constatat ca adaugarea de rozmarin carnii, inainte de a o pune pe gratar, reduce riscul producerii unui numar mare de substante chimice cu 90%. In cadrul studiului, cercetatorii au pus efectele benefice ale rozmarinului pe baza continutului ridicat de antioxidanti. Studii similare au descoperit ca usturoiul, ceapa, ciresele si mierea blocheaza, de asemenea, formarea chimicalelor.

Hidrocarburile aromatice policiclice si aminele heterociclice nu se formeaza doar atunci cand faceti carnea la gratar. Acestea apar si cand prajiti carnea sau cand o gatiti la temperaturi foarte ridicate. Odata ce temperatura de gatit atinge 300 de grade, sansele aparitiei hidrocarburilor aromatice policiclice sunt mai mari.

Acest lucru inseamna ca metode precum fierberea, coacere si gatirea lenta sunt mult mai putin riscante decat gratarul sau prajirea carnii.

Totusi, trebuie sa retineti ca acesti compusi chimici reprezinta doar o latura a mult mai complicatei probleme referitoare la modul in care mancam si impactul acestuia asupra sanatatii. Astfel, sunca gatita lent, cu toata grasimea pe care o contine si sarea pe care o adaugati, ar putea fi mai daunatoare pentru sanatate decat o bucata de pui pe gratar.

Sursa: bonappetit.com

A.C.

Specialitate: 
Comentarii

Sigur ca nu e bun gratarul. E plin "ieuri". Cercetatorii britanici au demonstrat ca McDonalds este cel mai sanatos! Ha! =))

Suspect ca un astfel de articol sa contina in titlu "Ce spun oamenii de stiinta".

In primul rand articolul nu face nicio referire la vreun studiu, ci pur si simplu avanseaza repetat expresia (parafrazez) "asa spun oamenii de stiinta".

Care oameni de stiinta? Ceea ce spun oamenii de stiinta (oricare ar fi ei) este opinia lor personala sau concluzia unor studii realizate?

Cand este vorba despre "ce spun oamenii de stiinta" se presupune ca ar fi vorba despre un consens - altfel ar trebui sa fie "ce spun unii oameni de stiinta".

Desi articolul poate fi per ansamblu informativ, aceasta formulare vicioasa ne duce cu gandul doar la faptul ca "asa spun oamenii de stiinta" este o expresie folosita de dragul obtinerii unei autoritati in fata cititorului neinstruit.

Sugestia mea, ca cititor in primul rand, este sa fiti mai atenti atat cu articolele preluate cat si cu cele realizate "in casa".

Mult succes.

Pagini

Echipa medicala MedLife - Diabet si nutritie

Medic primar
Medic Primar
Medic Specialist
Medic Specialist

Articole similare

Dieta mediteraneana/ Foto: Photoxpress Dieta mediteraneana reprezinta o metoda mai eficienta de controlare a epidemiei de obezitate decat monitorizarea caloriilor zilnice, intrucat reduce mult mai repede riscul de infarct si de accident vascular cerebral, potrivit unui studiu publicat recent in Postgraduate Medical Journal (PMJ). De...
"Fibromul uterin este mult mai frecvent decat se crede, mai mult de jumatate dintre femeile de peste 30-35 de ani, pana la menopauza, au fibroame uterine. Majoritatea sunt asimptomatice si le descopera ecografic", a explicat Dr. Marian Iliescu, medic primar obstetrica-ginecologie, intr-un interviu video. Simptomele sunt sangerarile abundente si...
Rubeola este o boala infectioasa, eruptiva, care poate sa apara la sugarii cu varsta sub 1 an si in colectivitatile de copii nevaccinati. Popular rubeola este denumita pojarel. Este determinata de virusul rubeolic, care pana la introducerea vaccinarii,determina epidemii, iarna si primavara. Virusul rubeolic rezista la frig, dar este sensibil la...
Nu trebuie sa fiti un fumator impatimit pentru a fi expus riscurilor de imbolnavire / Foto: Photoxpress.com Persoanele care fumeaza in primele 30 de minute dupa trezire sunt cu 79% mai predispusi sa dezvolte cancer pulmonar decat ceilecare amana fumarea primei tigari cel putin cu 1 ora de la momentul trezirii, potrivit unui studiu. Timpul in...
Faptul ca ai devenit tata iti poate aduce bucurie, dar si stres, poate fi o experienta interesanta, dar coplesitoare. Cu toate acestea, te poti pregati pentru provocarile paternitatii daca recunosti sursele de stres, te informezi inainte si ramai implicat dupa nasterea copilului. Recunoaste sursele de stres Nimeni nu a spus ca ingrijirea unui...