Publicat la: 
13/06/2014

Este gratarul bun pentru sanatate? Ce spun oamenii de stiinta

Stiinta de a manca este de multe ori complicata, chiar si daca reteta pe care o urmam este printre cele mai simple. Gastronomii moleculari au inceput sa descopere, pas cu pas, stiinta gatitului, dar cand vine vorba despre ce se intampla atunci cand bucata de carne trece de pe gratar in stomac, cunostintele noastre incep sa devina usor neclare. Avand in vedere ca pana in 1825 nu am stiut ca avem acid in stomac, este de inteles ca si astazi, stiinta este destul de confuza atunci cand vine vorba de raspunsurile clare la intrebari precum "este vinul bun pentru sanatate?" sau "este ciocolata buna pentru organism?". Dar daca vorbim de gratar, cea mai veche metoda de gatit, care este raspunsul? Este gratarul bun sau rau pentru sanatate? Ce spun oamenii de stiinta?

La nivel elementar, aroma de fum si funinginea care se obtine odata cu o friptura facuta bine pe gratar, nu sunt bune pentru sanatate. Atunci cand grasimea din carne se scurge pe carbunii aprinsi, fumul care se formeaza contine hidrocarburi aromatice policiclice. Partea exterioara a carnii (sau interiorul in cazul in care va place foarte carnea foarte bine facuta) este plina de amine heterociclice.

Atat hidrocarburi aromatice policiclice, cat si aminele heterociclice au fost asociate, in numeroase studii, cu o rata mai mare de cancer colorectal.

In 2009, un alt studiu a constat ca persoanele care prefera friptura "foarte bine facuta" prezentau un risc cu 60% mai mare de a dezvolta cancer pancreatic decat cei care preferau carnea "in sange" sau decat cei care nu consumau friputra deloc. Cercetatorii au descoperit ca ambii compusi au cauzat tumori la soareci.

Vestile nu par prea bune pentru fanii gratarului, dar, trebuie retinut ca stiinta are limitarile ei. In primul rand, inca nu a fost determinat in ce cantitate aceste substante chimice devin cancerigene. Consumul moderat, cel mai probabil, nu este daunator, dar este de preferat sa nu lasati carnea pe gratar pana este aproape arsa. Unele studii recomanda sa puneti carnea la cuptorul cu microunde pentru 30-90 de seconde inainte de a o pune pe gratar. Argumentul este ca aceasta practica impiedica scurgerea grasimii de pe carne in momentul in care o puneti pe gratar.

Stiinta a aratat, de-a lungul timpului, ca o modalitate buna de a reduce cantitatea acestor substante cancerigene este marinarea carnii.

Un studiu din 2010 a constatat ca adaugarea de rozmarin carnii, inainte de a o pune pe gratar, reduce riscul producerii unui numar mare de substante chimice cu 90%. In cadrul studiului, cercetatorii au pus efectele benefice ale rozmarinului pe baza continutului ridicat de antioxidanti. Studii similare au descoperit ca usturoiul, ceapa, ciresele si mierea blocheaza, de asemenea, formarea chimicalelor.

Hidrocarburile aromatice policiclice si aminele heterociclice nu se formeaza doar atunci cand faceti carnea la gratar. Acestea apar si cand prajiti carnea sau cand o gatiti la temperaturi foarte ridicate. Odata ce temperatura de gatit atinge 300 de grade, sansele aparitiei hidrocarburilor aromatice policiclice sunt mai mari.

Acest lucru inseamna ca metode precum fierberea, coacere si gatirea lenta sunt mult mai putin riscante decat gratarul sau prajirea carnii.

Totusi, trebuie sa retineti ca acesti compusi chimici reprezinta doar o latura a mult mai complicatei probleme referitoare la modul in care mancam si impactul acestuia asupra sanatatii. Astfel, sunca gatita lent, cu toata grasimea pe care o contine si sarea pe care o adaugati, ar putea fi mai daunatoare pentru sanatate decat o bucata de pui pe gratar.

Sursa: bonappetit.com

A.C.

Specialitate: 
Comentarii

Sigur ca nu e bun gratarul. E plin "ieuri". Cercetatorii britanici au demonstrat ca McDonalds este cel mai sanatos! Ha! =))

Suspect ca un astfel de articol sa contina in titlu "Ce spun oamenii de stiinta".

In primul rand articolul nu face nicio referire la vreun studiu, ci pur si simplu avanseaza repetat expresia (parafrazez) "asa spun oamenii de stiinta".

Care oameni de stiinta? Ceea ce spun oamenii de stiinta (oricare ar fi ei) este opinia lor personala sau concluzia unor studii realizate?

Cand este vorba despre "ce spun oamenii de stiinta" se presupune ca ar fi vorba despre un consens - altfel ar trebui sa fie "ce spun unii oameni de stiinta".

Desi articolul poate fi per ansamblu informativ, aceasta formulare vicioasa ne duce cu gandul doar la faptul ca "asa spun oamenii de stiinta" este o expresie folosita de dragul obtinerii unei autoritati in fata cititorului neinstruit.

Sugestia mea, ca cititor in primul rand, este sa fiti mai atenti atat cu articolele preluate cat si cu cele realizate "in casa".

Mult succes.

Pagini

Echipa medicala MedLife - Diabet si nutritie, Endocrinologie

Nicolescu  Luminita,Medic Primar
Medic Primar,...
Medic Specialist
As. Universitar...
Medic Specialist

Articole similare

Un nou studiu confirma faptul ca daca am face calatorii scurte pe jos, mai degraba decat sa luam masina sau motocicleta, s-ar evita moartea a 108 barbati si 79 femei, intr-un an, in Catalonia. Acest lucru ar implica economii anuale de mai mult de 200 de milioane de euro. Cercetatorii de la Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS) si Agentia de...
Dr. Rodica Cibea "Trecerea de la regimul de post la cel obisnuit se face treptat. Chiar daca avem pe masa toate bunatatile, avem timp pana la postul urmator sa gustam cate putin din toate. […] O masa copioasa, indiferent daca este dupa un post sau nu, eventual bogata in grasimi si bauturi alcoolice, poate cauza oricand o criza biliara, o...
De obicei, atunci cand incearca sa inteleaga manifestarea unei boli, oamenii de stiinta studiaza pacientii bolanvi. In multe cazuri, factorii genetici pot explica de ce se imbolnavesc sau de ce sunt predispuse unele persoane la anumite afectiuni. Dar, de cele mai multe ori, faptul ca predispozitia genetica a pacientului este cunoscuta nu a ajutat...
Chiar daca ati facut deja trecerea la uleiul de nuca de cocos in bucatarie, este posibil sa nu stiti de multiplele utilizari benefice ale acestuia. Acest ingredient poate fi folosit ca demachiant sau ca produs pentru hidratarea pielii. Cum puteti incorpora uleiul de nuca de cocos in viata de zi cu zi si care sunt beneficiile acestuia? Masca de...
Dr. Diana Placintescu in studioul HotNews.ro "Poti sa mori daca iti scoti o alunita. Mai bine nu umblam la ea" este replica pe care o primesc cel mai frecvent cand propun cuiva sa isi excizeze o leziune pigmentara, urmata de opusul ei: "Vreau sa imi scot toate alunitele de pe corp, ca sa nu mor din asta." Unde este adevarul? In orice caz, nu...